Le Gravlax

le

– Un poulpe en cuisine –

Saumon, sauce moutarde & salade fraîche agrume & fenouil


Une manière de revisiter du saumon avec des airs de grands nords. Une recette tirée du chef Henrik Andersson qui fait vivre la cuisine du Fumoir à paris.

Le saumon

  • Pavé de saumon frais
  • 4 CAS de sel
  • 4 CAS de sucre
  • Une belle botte d’aneth fraiche
  • Un verre de gin
  • Mélanger sucre, sel , aneth dans un saladier puis rajouter un verre de GIN.
  • Déposer la moitié du mélange dans un plat
    ( J’ai utilisé un moule à cake de la taille des pavés de saumon)
  • Déposer les pavés coté peau par dessus, et recouvrir avec le reste du mélange.
  • Passer du film plastique par dessus, et déposer des poids afin de presser le poisson.
  • Au frais minimum 24H.
  • Une fois que le poisson à suffisamment dégorgé et qu’il à un aspect sec, le rincer abondamment à l’eau, et le découper en très fine tranche.

La moutarde

  • 3 CAS de moutarde de dijon
  • 2 CAS de miel
  • 2 CAS de vinaigre blanc
  • 2 CAS d’huile vierge
  • Quelques branches d’aneth
  • Sel & poivre
  • Mélanger tout les ingrédients et battre au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème.

La salade

  • 2 gros fenouils
  • 1 Belle pomme ( préférez une variété acidulée.)
  • 1 Orange
  • Du vinaigre de grenade
  • Quelques feuilles de basilics frais
  • Découper en julienne les fenouils et la pomme.
  • Découper les quartiers de la moitié d’une orange & réserver l’autre pour extraire le jus.
  • On assaisonne avec du vinaigre de grenade (j’utilise une pépite trouvée à l’épicerie l’idéale.) & on rajoute sel & poivre selon convenance.
  • Pour la touche finale, du basilic frais & le tour est joué.

Une recette qui nous fait voir le saumon comme en suèdes.