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Une manière de revisiter du saumon avec des airs de grands nords. Une recette tirée du chef Henrik Andersson qui fait vivre la cuisine du Fumoir à paris.

Le saumon

• Pavé de saumon frais
• 4 CAS de sel
• 4 CAS de sucre
• Une belle botte d’aneth fraiche
• Un verre de gin
  
• Mélanger sucre, sel , aneth dans un saladier puis rajouter un verre de GIN.
• Déposer la moitié du mélange dans un plat
  ( J’ai utilisé un moule à cake de la taille des pavés de saumon)
• Déposer les pavés coté peau par dessus, et recouvrir avec le reste du mélange.
• Passer du film plastique par dessus, et déposer des poids afin de presser le poisson.
• Au frais minimum 24H.
• Une fois que le poisson à suffisamment dégorgé et qu’il à un aspect sec, le rincer abondamment à l’eau, et le découper en très fine tranche.

La moutarde

• 3 CAS de moutarde de dijon
• 2 CAS de miel
• 2 CAS de vinaigre blanc
• 2 CAS d’huile vierge
• Quelques branches d’aneth
• Sel & poivre
  
• Mélanger tout les ingrédients et battre au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème.

La salade

• 2 gros fenouils
• 1 Belle pomme ( préférez une variété acidulée.)
• 1 Orange
• Du vinaigre de grenade
• Quelques feuilles de basilics frais
  
• Découper en julienne les fenouils et la pomme.
• Découper les quartiers de la moitié d’une orange & réserver l’autre pour extraire le jus.
• On assaisonne avec du vinaigre de grenade (j’utilise une pépite trouvée à l’épicerie l’idéale.) & on rajoute sel & poivre selon convenance.
• Pour la touche finale, du basilic frais & le tour est joué.

Une recette qui nous fait voir le saumon comme en suèdes.

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