Mini burger aux sardines grillées

– Par Gagny –


pickles de betteraves, frites de maïs et ketchup à l’hibiscus


Profil du survivant

Gagny SISSOKO
Chef du restaurant La cuisine de Gagny

 

Issu d’une famille de bijoutier, à 15 ans, je quitte mon village et débarque seul à Bamako au Mali. Comme le veut la tradition dans ma famille, je rejoins un artisan pour travailler en tant que forgeron dans la confection de poêles, casseroles, ustensiles pour la cuisine, sans savoir qu’un jour, ils deviendraient mes propres outils de travail et que j’ouvrirais mon restaurant en France!

Arrivé à Marseille en 2012, j’ai d’abord développé une activité de traiteur, chef à domicile. C’est en janvier 2018 que j’ouvre mon propre restaurant La Cuisine de Gagny sur le boulevard Chave à Marseille.

Je m’attache à fabriquer une cuisine de saison, entièrement faite maison, à base de produits frais et locaux issus de l’agriculture biologique et/ou raisonnée. C’est dans cet état d’esprit qu’à La Cuisine de Gagny on a également développé le concept de « bocaux-repas » : petits plats à emporter, livrés dans des bocaux de verre consignés, 100% réutilisables. .

Pour moi,  la cuisine doit être source de lien social, valoriser les relations humaines et favoriser le vivre ensemble.
Ma cuisine s’inspire de mes rencontres, de mes voyages, de ma gourmandise, de mes envies et mes découvertes.


Continuons à manger de la street food même confiné !

– La Liste –

  • Betteraves rouges
  • Sardines pimentées
  • Mini pain burger au sésame
  • Maïs
  • Huile de coco
  • fleurs d’hibiscus séchées
  • huile de tournesol
  • Sel, poivre, sucre
  • vinaigre balsamique

Le Ketchup

  • Plonger 100 g de fleurs d’hibiscus dans de l’eau froide & porter à ébullition
  • Récupérer le jus (réserver les fleurs pour plus tard)
  • saler poivrer, sucrer, et faire réduire à feu doux, longtemps, très longtemps, environ 1 heure
  • Fouetter avec 1 sachet d’agar-agar & Après obtention de la texture souhaitée, laisser refroidir et rectifier l’assaisonnement.

Frites de maïs

  • Faire des bâtonnets de maïs
  • les assaisonner avec une pincée de sel et épices
  • les snacker dans une cuillère à soupe d’huile d’olive

Les burgers

  • Réchauffer les petits pains 1 à 2 mns au four
    ( Ou les faire si vous avez le temps ! )
  • Écraser les sardines grossièrement, assaisonner
  • Hacher finement les fleurs d’hibiscus et les mélanger aux sardines
  • Tranchez finement les betteraves et dressez :
    L’astuce : Mouillez le pain avec le ketchup d’hibiscus puis alterner écrasé de sardines, betteraves, écrasé de sardine

Bâtonnets de betteraves façon « pickles »

  • Couper des betteraves et les snacker dans du vinaigre balsamique
    (Simple non ?!)

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