Anchois farcis

– Par Le Nestou


Histoire d’écouler votre stock de riz


Profils du survivant
Jeanne et Jean-Philippe – Propriétaires du restaurant Le Nestou

Mon mari et moi nous sommes passionnés par ce métier, nous nous sommes rencontrés à l’école en 2007. Nous avons été séduits par la restauration autant que par l’un & par l’autre. Et nous avons fini par construire ce projet de restaurant à deux.
Notre cuisine n’est portée par aucunes contraintes. Si ce n’est qu’elle est maison. Nous n’achetons aucun produit finit. Nous utilisons que des produits de saisons. Des valeurs auxquelles nous ne pouvons déroger.


Pour la recette à dire vrai les poivrons et les anchois sont dans nos placards depuis longtemps. C’est donc la bonne occasion pour les passer.

J’aime le riz et avant de fermer, nous proposions des légumes farcis au riz noir, de quoi me donner des idées. Je souhaitais faire une sauce un peu mayonnaise. J’ai pensé à une soupe de riz plus épaisse afin de pallier au manque de crème.
& le voilà, ce plat d’anchois farcis.

– Liste –

  • 300 g de riz
  • 1/4 d’un gros oignon
  • 4 cuillères  de gouttes de poivrons jaunes
    (ça marche aussi avec des poivrons Classiques en conserve et peu importe la couleur)
  • 300 g d’anchois marinés 
  • 2 cuillères de câpres à queue
  • Sel 
  • Huile d’olive

– La recette –

  • Cuire le riz, départ eau froide dans 2 fois son volume d’eau.
  • Concasser grossièrement l’oignon et le faire roussir dans une poêle. Si on en a, on peut ajouter des graines de cumin (ça se mariera bien avec le poivron).
  • Égoutter les poivrons jaunes en gardant le liquide.
  • Préparer le mixeur : dans la cuve mettre les poivrons égouttés, 3 cuillères d’huile d’olive, 2 pincés de sel.

Pour la sauce

  • Égouttez le riz cuit, garder le liquide cuisson.
  • Ne rincez pas le riz, ne le refroidissez pas.
  • Ajoutez 6 cuillères de riz dans la cuve du mixeur et mixer tant que c’est chaud.
  • Rectifiez l’assaisonnement et la texture de la sauce en ajoutant soit du jus des poivrons soit de l’eau de cuisson du riz.
  • L’eau de cuisson du riz en refroidissant va épaissir la sauce et lui donner une meilleure tenue. Gardez la sauce au réfrigérateur.

Pour la farce

  • Concassez le riz qui a une texture gluante car on ne l’a ni rincé ni refroidi.
  • Concassez les câpres.
  • Mélangez le riz, les câpres et les oignons grillés.
  • Assaisonnez à votre goût. La farce doit être compacte et pas s’égrainer.

Farcir les anchois

  •  Égouttez les anchois. Alignez-les sur une feuille de papier absorbant.
  • Faites un boudin de riz dans le bas de  «la bande d’anchois ».
  • A l’aide du papier absorbant enroulez les anchois sur eux-mêmes.
  • Serrez les anchois contre la farce, ôtez le papier et terminez le rouleau.
  • Entreposez les rouleaux au réfrigérateur.


– Dresser –

Dans le fond de l’assiette étalez la sauce avec le dos d’une cuillère. Déposez un rouleau, quelque câpres et poivrons, un peu de farce s’il vous en reste. J’ai choisi de l’accompagner d’un muffin maison fait à base de farine, eau, sucre, sel et levure. Façonnés avec un peu de farine de blé dur ils sont cuits à la poêle.