Pois chiche et salsifis confinés

– Par Axelle Poittevin –


Un Jeu de texture, mélange d’épice & granola


Profil de la survivante

Axelle Poittevin – 24 ans
Cuistot à L’Éclectique Marseille

Je suis tombée dans la cuisine dans une sorte de logique créative. Alors que je me consacrais à l’art et au design, la cuisine m’est apparue comme un moyen incroyable de m’exprimer. Les épices et les couleurs des légumes sont devenus ma palette de couleur.

Je passais alors des heures dans ma petite cuisine d’étudiante ( que je baptisais  mon « labo » ) à expérimenter, cuire, manipuler des ingrédients au lieu de travailler sur mes dissertations d’histoire de l’art. Ma passion devint omniprésente, j’ai fini par en faire mon métier. 

Je crois pouvoir dire que ma cuisine me ressemble : détonante, instinctive, colorée et généreuse.


– La liste –

Pour 2 à 3 Personnes

  • 800g de pois chiche en conserve
  • 660g de salsifis en bocal 
  • 6 caprons (gros câpres) En saumure. 
  • 50g de graines mélangées ( tournesol, courge, sésame, sarrasin, lin)
  • 2 / 3 CàS de purée de sésame noir
  • 2 / 3 CàS de tahini 
  • 2 / 3 CàS de melasse de grenade
  • 1 CàS de miel d’acacia de producteur 
  • 2 CàC d’huile de sésame
  • 1 CàS de farine 
  • 1 CàS de lait entier en poudre 
  • 20g d’huile de coco 
  • Epices : Mélange garam masala / Cumin en poudre / Zaatar / Sumac / sel
  • 1 oignon jaune 
  • 1 gousse d’ail 
  • 1 branche de romarin 
  • Huile d’olive

– La Recette –

Le granola salé

  • Préchauffer le four à 180°
  • Dans un bol, mélanger les graines avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, un peu d’huile de sésame, une pincée de sel, du zaatar et un peu de garam masala
    Les graines doivent être toutes bien enrobées.
  • Enfourner pour 20 à 25mn, mélanger toutes les 10mn

Les pois chiches grillés aux épices

  • Egoutter 200g de pois chiches ( garder le jus pour la purée).
  • Les mélanger avec 2CàS de garam Masala, 1 CaS de cumin, 1càs de Zaatar, une pincée de sel, 4càS d’huile d’olive, 1càc de mélasse de grenade.
    Comme pour le granola, les pois chiches doivent être bien enrobés d’huile et d’épices.
  • Enfourner pour 30mn en remuant toutes les 10mn. 

La purée de pois chiche au sésame noir 

  • Verser le reste des pois chiches non égouttés dans une casserole avec le jus ; réserver des pois chiches et les faire mijoter pendant 30mn à feu moyen avec du sel, une gousse d’ail et un demi oignon grossièrement coupé
  • Apres 30 mn, verser les pois chiches bien fondants dans le thermomix ou robot coupe avec l’huile de sésame, 2 à 3 CaS de purée de sésame noir, 1 à 2 CaS de tahini et 2 càc de sumac et Zaatar
    Ajuster l’assaisonnement si manque de sel.
  • Mixer afin d’obtenir une purée bien lisse et pas trop épaisse
    ( ne pas hésiter a ajouter un peu d’eau )

Les salsifis au roux d’épices 

  • Dans une poêle, faire fondre l’autre moitié de l’oignon jaune émincé et la branche de romarin avec de l’huile d’olive à feu moyen
    ( les oignons doivent cuire sans caraméliser )
  • Ajouter les salsifis égoutter au préalable, du sel, zaatar et du garam marsala
  • Faire rôtir à feu vif les salsifis en agitant bien la poêle.
  • Quand les oignons caramélisent, débarrasser et réserver. 
  • Dans cette même poêle faire fondre le beurre ou d’huile de coco a feu moyen, ajouter 2cà c  de garam masala et cumin.
    (ne pas la laver ni l’essuyer afin de préserver tous les gouts)
  • Diluer le lait en poudre dans un peu d’eau tiède salé. Verser la farine en pluie dans la casserole et bien mélange.
  • Déglacer le tout avec le lait dilué et salé. Le mélange doit être homogène et épaissir légèrement
  • Eteindre le feu, ajouter ensuite le miel et 1 cà S de mélasse de grenade. 
  • Mettre les salsifis rôtis dans cette sauce et les napper généreusement.

– Le mot de la fin –

Astuce Dressage

  • Placer la purée de pois chiche en base en dessinant une jolie virgule avec une cuillère a soupe.
  • Ajouter ensuite les salsifis avec un peu de sauce au centre de l’assiette, parsemer les pois chiches grillés et finir avec le granola salé.
  • Couper les caprons en deux et les disposer harmonieusement dans l’assiette.
  • Agrémenter d’une cuillère à soupe de mélasse de grenade et de tahini (il doit être bien liquide) tout autour de l’assiette
  • Quelque pincées de sumac pour condimenter le plat !

– La cheffe –

 J’adore travailler les pois chiches. J’en ai toujours une boite ou deux dans mon placard. Choisir le pois chiche comme base de mon plat me semblait évident.
C’était aussi un challenge car je voulais sortir de ma zone de confort en le travaillant différemment et en proposant plusieurs textures.
En fouillant,  j’ai trouvé une boite de salsifis oubliée. Je n’avais jamais vu ces deux associations auparavant et j’ai tout de suite eu envie de les marier. La ligne conductrice de mon plat ce sont les épices, plus ou moins présentes, plus ou moins subtiles selon les préparations.

Je voulais casser cette « douceur » avec le sésame noir et blanc. Cette amertume un peu torréfiée apporte une profondeur et l’acidulé de la mélasse contrebalance le tout avec harmonie !

Voilà un plat de survie réconfortant et savoureux le confinement a du bon dans la créativité !